Главная Реклама О Сайте Контакты

Технологическая карта курица в вишневом соусе

Категория: Пончики | Автор: Pocforums | Дата: 29.11.2014, 17:41 | Комментари: 30 |

Курсы технологов-калькуляторов общественного питания
Перейти к содержанию курса
Стоимость обучения:
  • Дистанционно: 12000 - 50% скидка = 6000 руб.
  • Очно: 37000 - 50% скидка = 18500 руб.
Продолжительность (дист./очно): 100/30 ч. Набор групп на обучение:
  • с 01, 08, 15, 22 декабря 2014 года

Обучение технологов-калькуляторов общественного питания по самым высоким стандартам

Представляем Вам современную и интенсивную программу обучения технологов-калькуляторов общественного питания!
Цель программы: комплексная базовая профессиональная подготовка технологов-калькуляторов для предприятий общественного питания различного уровня.
Ведущие данной программы в Бизнес Академии "МБА СИТИ" - это самые компетентные, с большим опытом работы в популярных московских и зарубежных ресторанах - специалисты ресторанной кулинарии!

Новые группы по обучению технологов-калькуляторов общественного питания формируются каждую неделю.

По окончании обучения слушатели получают сертификат о прохождении соответствующего курса "Технолог-калькулятор общественного питания".


Лицензия на образовательную деятельность - Серия А № 311524


За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту Бизнес Академии "МБА СИТИ" по тел: +7 926 214 9090 или письменно через специальную .

Наш адрес: г. Москва, метро "ВДНХ" (3 мин. пешком),
Проспект Мира, дом 150, Гостиница Космос,
главный вход, 2-й этаж
(подняться по левой лестнице, вход в ИНТУРИСТ),
БИЗНЕС АКАДЕМИЯ "МБА СИТИ" ()



1. Должностные инструкции

1.1. Общие положения
1.2. Должностные обязанности и права
1.3. Должностная ответственность

2. Расчёты калькуляции расхода сырья

2.1. Понятие о технологическом процессе
2.2. Способы тепловой кулинарной обработки
2.3. Технологические особенности приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы, морепродуктов
2.4. Расчет отходов при холодной (механической) обработке сырья
2.5. Расчет отходов при тепловой обработке
2.6. Расчет потерь массы готовых изделий
2.7. Нахождение средних величин
2.8. Практические занятия

3. Сборник рецептур

3.1. Построение сборника рецептур
3.2. Порядок пользования сборником рецептур
3.3. Рецептуры блюд
3.4. Нормы отходов: постоянные, сезонные, отходы по кондиции
3.5. Таблица взаимозаменяемости
3.6. Особенности нормы закладки продуктов по сборнику рецептур
3.7. Практические занятия

4. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

4.1. Порядок составления плана-меню
4.2. Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании
4.3. Составление калькуляции
4.4. Особенности калькуляции блюд
4.5. Особенности калькуляции мучных и кондитерских изделий, торты и пирожные
4.6. Составление калькуляционных и технологических карт на новые блюда

5. Учёт продуктов и готовых изделий на производстве и отчётность о работе производства

5.1. Перечень документов производства
5.2. Документальное оформление отпуска из производства и с раздачи
5.3. Составление отчетов о работе за день
5.4. Порядок списания
5.5. Инвентаризация
5.6. Практические занятия

Технолог калькулятор общественного питания

Особняком в длинной веренице поварских профессий стоит технолог калькулятор. Это именно тот человек, который обязан страстную любовь к поварскому искусству прятать за холодными цифрами разнообразных расчетов. Чтобы научиться делать все грамотно технолог повар обучение проходит самое строгое. И именно курсы технолог калькулятор обеспечивают российские рестораны и кафе грамотными специалистами, способными сделать еду в общепите питательной или низкокалорийной, но самое главное – безопасной и вкусной.
Итак, профессия технолог калькулятор общественного питания подразумевает наличие хороших курсов, где научат правильно рассчитывать количество белков, жиров, углеводов и витаминов в конкретных блюдах, составлять расчет стоимости каждого блюда, вычислять нормы отходов. Мы предлагаем всем, способным любовь к кулинарному искусству сочетать с возможностью мыслить хладнокровно курсы технолог калькулятор общественного питания. Впрочем, и состоявшийся уже технолог калькулятор обучение прошлых лет может дополнить нашими курсами. Ведь современная должностная инструкция технолога калькулятора вовсе не такая, как раньше – новые требования и стандарты, вводимые в пищевой промышленности, подвергают ее серьезным коррективам. www.hotres.ru
Итак, технолог повар обучение должен пройти в соответствии со всеми правилами и стандартами. Технолог калькулятор обязан знать технологию производства продуктов питания, знать технику безопасности приготовления пищи, знать рецептуру блюд и закладку продуктов. И поистине, только технолог калькулятор знает, на основании каких математических расчетов сырье превращается в высококлассный продукт. И конечно, курсы технолог калькулятор должен пройти самые лучшие – такие, по окончании которых специалиста могут взять на работу в престижный ресторан.
Чтобы добиться успеха в работе и карьере, технолог калькулятор общественного питания должен не только разбираться в науке о продуктах питания или в технологии приготовления блюд. Он должен иметь склонность к естественным наукам, обладать математическими способностями, проявлять интерес к приготовлению пищи, а также проявлять особое внимание к деталям, уметь работать в команде и иметь хорошие коммуникативные навыки. Курсы технолог калькулятор общественного питания дают азы настоящей профессиональной работы, а в дальнейшем большое значение имеет практика. Так же как и повара, технолог калькулятор обучение проходит на рабочем месте, и практические навыки имеют решающее значение. В теории для специалиста важны, прежде всего, рецептура блюд и должностная инструкция технолога калькулятора.

Требования к вакансии технолога-калькулятора

Какие же требования к соискателям вакансии технолог-калькулятор общественного питания? Как правило первым пунктом стоит опыт работы и наличие соответствующего образования, умение пользоваться персональным компьютером и знание компьютерной программы по калькуляции Store-House и 1C – Общепит.
Далее идет перечисление профессиональных навыков, необходимых для выполнения своих обязанностей технологом-калькулятором. www.hotres.ru Это умение составлять технологические и калькуляционные карты, знание рассчета каллорийности, активное участие в проработке новых блюд. Также в обязанности будущего сотрудника входит определение пригодности продуктов и контролирование качества блюд, знание кухни, на которой специализируется ресторан, контроль за ведением технологического процесса, своевременное установление цены на готовую продукцию с учетом изменений в рецептуре, закупочных цен и торговых наценок и внесение соответствующих поправок в калькуляционные карточки, составление товарного отчета за день (количественно-суммовой отчет) по кухне, бару, кондитерскому цеху, участие в инвентаризации, полное ведение рассчета банкетов с учетом закрытия реализации и инвентаризации.
Соискателю стоит обратить внимание на оформление его в штат согласно Трудовому Кодексу, предлагаемый социальный пакет.
Рабочий день технолога-калькулятораРейтинг посетителей 5 из 5 (голосов: 1)
Рабочий день технолога-калькулятора четко распланирован. В начале смены он составляет план-меню. www.hotres.ru Когда повара чистят овощи, замешивают тесто, разделывают мясо, рыбу и птицу, технолог-калькулятор за это время рассчитывает отходы при механической и тепловой обработке сырья и вычисляет, какие могут быть потери массы у готовых изделий. Далее технолог-повар составляет калькуляцию блюд, кулинарных и кондитерских изделий, учитывая их особенности. Если специфика ресторана предполагает наличие бара, то сотрудник составляет винную и барную карты. Возможно в этот день в ресторане заказан банкет, в этом случае технологу-калькулятору предстоит определить цену каждого заказанного блюда в зависимости от количества гостей.
Также в обязанности калькулятора входит учет поступивших грузов, учет товара на складе, документальное оформление отпуска из производства и с раздачи, контроль за продукцией, уценка товара, списание, инвентаризация товарно-материальных ценностей. На основе технологических карт сотрудник составляет калькуляционные карты, а если были разработаны и утверждены новые блюда, то он составляет технологические карты на них. Калькулятор выполняет свои обязанности в соответствии с должностной инструкцией технолога-калькулятора и несет согласно ей ответственность. В конце своей смены технолог-калькулятор составляет отчет о выполненной работе за день.

«Невидимые» работники ресторана

Оплачивая после ужина счет в ресторане, мало кто из нас задумывается, чья работа стоит за этими цифрами. Повар приготовил для нас оригинальное и вкусное блюдо, официант красиво сервировал стол и своевременно подал заказ, а кто же рассчитывает за все это цену? Такой специалист должен не только хорошо заниматься калькуляцией, но и отлично разбираться в рецептурах блюд, способах их приготовления. Это технолог-калькулятор. www.hotres.ru
Технолог-калькулятор общественного питания – это технический работник на предприятии, он не участвует в процессе приготовления, но может внести идею в разработку нового блюда и поспособствовать его внедрению в меню.
Чтобы научиться присваивать правильную цену, специалист должен окончить соответствующие курсы, где он сможет путем расчета превратить безликий набор продуктов в высококлассное фирменное блюдо. Конечно же, на курсах технолог-повар учится не только калькулировать блюда, учитывая их состав, составлять технологические и калькуляционные карточки, но и на практике освоить приготовление супов, гарниров из круп, соусов, блюд из домашней птицы, мяса, рыбы и морепродуктов, творога и яиц, блюд из теста.
Теоретическая часть курсов технолог-калькулятор проходит в аудиториях выбранного учебного центра, а практические навыки слушатели получают в ресторанах города.

Профессия, которая каждый день вокруг нас

Многие из тех, кто каждый день приходит на обед в столовую или буфет, простаивая в очереди, от нечего делать читают внимательно меню. Удивляет всегда столбец с ценами, так как они часто меняются и никогда не бывают «круглыми». Порой очереди бывают настолько длинными, что удается «разложить» в уме салатик на составляющие, прикинуть цену каждого ингридиента, рассчитать массу каждого продукта, добавленного в блюдо, и вывести его итоговую стоимость.
Как правило, результат оказывается гораздо меньше суммы в столбце меню. Это понятно, так как нужно учесть еще очень много ньюансов. www.hotres.ru Такие как: заработная плата повару, кассиру, посудомойке, бухгалтеру, срезанные некондиционные кусочки, торговые наценки и так далее. Оказывается, всем этим занимается определенный специалист: технолог-калькулятор. И для того, чтобы быстро и правильно все рассчитать и ничего не упустить такой технолог-калькулятор обучение должен пройти серьезное.
В процессе обучения такой специалист получит представление о цене и ценообразовании, о том, какие существуют особенности калькуляции различных блюд, кондитерских изделий, мучных блюд, тортов и пирожных, узнает, как рассчитать нормы потерь мяса, птицы, овощей, крупяных изделий, рыбы и морепродуктов, гастрономических продуктов, познакомится с первичными бухгалтерскими документами. Занимает у технолога-повара обучение обычно неделю. После курсов специалист может работать на предприятиях общественного питания.

Программа курсов «технолог-калькулятор»

В среднем курсы «Технолог-калькулятор общественного питания» длятся 30 академических часов или 5 дней по 6 часов. За отведенное время можно научиться азам бухгалтерского учета и основам кулинарного мастерства.
Курс для простоты можно поделить на четыре этапа: введение, кулинарная часть, бухгалтерская часть и итоговый зачет. В начале занятий слушателей знакомят с должностной инструкцией технолога-калькулятора. Как и при выборе иной профессии специалисту предстоит узнать и понять свои права и обязанности, а также знать, за что он может нести ответственность. Кулинарный и бухгалтерский разделы самые емкие. Они делятся на теоретическую и практическую части. Здесь предстоит освоить первичную обработку продуктов, разобраться в сборниках рецептур, изучить варианты приготовления различных блюд и способы тепловой обработки, особенно выделяются кондитерские изделия и изделия из теста. www.hotres.ru Бухгалтерская часть включает в себя рассчеты расходов сырья, порядок составления меню, составление калькуляции различных блюд, основы складского учета и работу на кассовлм аппарате. В конце курсов технолога-калькулятора слушатели составляют отчет и калькуляционные карточки.
Таким образом за неделю можно получить новую интересную специальность с возможностью трудоустройства.
Технолог-калькулятор общественного питанияРейтинг посетителей 5 из 5 (голосов: 1)
Так кто же такой технолог-калькулятор? Это технический исполнитель в структуре предприятий общественного питания, основной задачей которого явялется рассчет цены отпускаемой продукции. То есть, например, результат работы технолога-повара – это цена блюда в меню ресторана или цена продукта питания на прилавке магазина.
Чтобы попробовать свои силы в этой профессии, нужно пройти обучение по курсу технолог-калькулятор общественного питания. После этого специалист будет уметь производить рассчеты расходов сырья, знать, как получается та или иная цена на блюдо в зависимости от его состава, как оформить продукцию на раздачу и вести учет выпущенных блюд. Обучение проходит на рабочем месте, так как практика в данной профессии имеет решающее значение.
Технолог-калькулятор также должен хорошо разбираться в рецептуре блюд и знать свою должностную инструкцию, куда входят положения о правах и обязанностях работника и требования, предъявляемые к должности. www.hotres.ru Калькулятор обязан, например, рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления определенного блюда, а также не забыть уточнить цену на готовую продукцию, если произошли изменения в рецептуре или в торговых наценках.
В профессии технолога-калькулятора есть и творческие нотки. Специалист принимает участие в разработке и внедрении новых блюд.
С НАМИ ВЕСЕЛО. Рейтинг посетителей 4 из 5 (голосов: 6)
Вместе весело шагать, но почему в общественном питании так тяжело даётся шаг от наставничества к тьютерству, а молодые специалисты остаются один на один со своими мыслями об улучшении предложения в своих заведениях? А мясо всё едят и едят на обед. Своими мыслями с уважаемыми читателями хотят поделиться специалисты компании Rsd-consulting г. Москва. Один мой знакомый ресторатор, имеющий за плечами ещё старую школу общепита, сказал: «Ресторан держится на трёх китах – колбаса, ветчина и сыр». Рационализаторство, творчество, наставничество, конкурс «лучший по профессии». Какие тёплые и забытые слова в общественном питании. Повышение разрядности специалистов и их премирование, через всевозможные творческие конкурсы и профессиональные достижения - были до поры до времени, неотъемлемой частью работы передовых ресторанов, кафе, баров, столовых и комбинатов питания. Но как уловить основную мысль и идею такого творческого подъёма, спустя годы? И сейчас понимаешь. Всё, конечно, очень просто, как всё гениальное. Безусловно, такое разнообразие форм и сюжетов на тему одного, какого-нибудь самого простого полуфабриката, было обусловлено, как правило, самыми простыми вещами: бедностью и тотальным дефицитом. Конечно, разнообразия, даже в самых знаковых и запретных к входу для «простых смертных» ресторанах системы «Интурист» - не было впечатляющим. Цыплёнок, шашлык, осетрина, запеченная с грибами и яйцом, бифштекс, котлета по-министерски или киевская – вот и весь традиционный набор основных горячих блюд. А что же сегодня? Что мешает сегодня делать устойчивые формы самых простых блюд, где качество исходного сырья не требует сложных методологий приготовления? Почему до сих пор, при достаточно приличном разнообразии мяса, рыбы и полуфабрикатов из них, многие предприятия общественного питания чрезмерно увлечены наворачиванием надстроек на базис, в общем, из не плохого исходного сырья? На много ли изменились подходы и рецептуры в основе своей? Как сразу отличить ресторан хороший, прогрессивный, от «совкового», старо режимного, неповоротливого? Даже с точки зрения сервисной составляющей – всё сразу становится ясно человеку искушенному. Ну что может быть проще, чем сервировка стола? Но, почему-то, именно в этом компоненте многие ведут незримый бой друг с другом и совершенствуют до неприличия очень простые сервисные элементы стола. Легко переходя от элегантной сервировки к так сказать новогодней ёлке, полной молдингов, наклеек, тонированной, да ещё и с дополнительными ксеноновыми фонарями. Но в кулинарии, к сожалению, до сих пор, почему-то, эти чувства меры, вкуса, такта в самых простых блюдах ещё не пропустили через себя многие рестораторы и продолжают делать бесконечный «обвес» своих интерьеров и творческий «апгрейд» своей кулинарной продукции. Специалист хороший, скажет Вам, безусловно, войдя в ресторан, что даже по форме свёрнутых салфеток можно определить сразу, уровень осведомленности менеджмента этого места в логичности тех или иных предметов на столе. Свёрнутая салфетка – это творчество, безусловно. Но нельзя и забывать, что свёрнутая в виде японского журавлика или чайной розы салфетка – через мгновение превращается в гигиенический предмет. Ту полотняную вещь, которой клиент всего-навсего вытирает свои губы. А нужно ли с точки зрения элементарной гигиены, чтоб посетитель прикасался в следующий момент ртом и губами к предмету, который мы десять минут крутили в руках, сгибали и выворачивали на столе в подсобном помещении или на стуле? Наверное, нет. Поэтому в ресторанах, где понимают ценность и необходимость каждого элемента сервировки, её, безусловно, сложат вчетверо и положат на тарелку, прикасаясь к ней двумя пальчиками. Стерильность и гигиена в этом случае – ценится гораздо больше, чем малая архитектурная форма. А что в кулинарии? Да то же самое. Особенно, конечно, этим грешат рестораны, кафе, бары и столовые, которые позиционируют себя как народные, доступные, средне ценовые. Здесь тоже пиршество поговорки: «лучшее – враг хорошего». В погоне за снижением себестоимости идут на многое. Или грубо заигрывают со своими клиентами, путём формирования очень не понятных, не традиционных и по большому счёту не вкусных блюд, занимаясь мало привлекательным и порой пошлым их декорированием. И все эти бесконечные конвертики из сыра, рулетики из ветчины, валованчики с потрохами, мясо в горшочках, закуски охотничьи, купеческие, барские, царские, средиземноморские с крабовыми палочками :) и нетленные фаршированные всякой всячиной котлеты из мяса и птицы – становятся стилем кулинарии. Хотя, чаще всего, ни к Царям, ни к Средиземному морю эти блюда не имеют ни какого отношения. Тогда что мы прячем за этими увеличивающими объём груди бюстгальтером кулинарного мастерства? Нашу несостоятельность в экономике общественного питания? Слабые технологии приготовления блюд? Низкий уровень сырья? Плохое обучение персонала? И? Но ведь придёт вечер и нам всё равно придётся раздеваться. И уже через пару минут клиент отщипнёт от нашего кулинарного шедевра кусочек, и увидит, что за тонким слоем мяса лежат ископаемые из яиц, лука и грибов. Ну, сделали мы такую шапку обманку раз. А дальше то что? Второй раз это блюдо не закажут. Или чего хуже, не заплатят за него ещё в этот раз. И, система такого творчества работает, как правило, в двух основных направлениях: 1. Или уменьшение выхода порции в граммах. Простое уменьшение. Так, без объявления войны клиентам заведения. На свой страх и риск. Просто берут, и делают выход условной котлеты или куска мяса в 80 грамм, вместо 100. ПОНЯТНО, что и технолог калькулятор и бухгалтер  - «ловят мышей» на свой работе. Отчитываются по контролю себестоимости сырья и готовой продукции. Но клиент!!!? Когда вы подаёте эти блюда Вашим клиентам – и технолог и калькулятор, обласканные добрым словом барина-владельца уже смотрят дома на диване «танцы со звёздами», приготовив мужу нормального выхода блюдо из 27 штук пельменей с двумя ложками сметаны. А вчерашний школяр официант и путающийся в показаниях менеджер предстают на суд зрителей с этим кулинарным шедевром. 2. Или увеличение этого самого выхода, при неизменности основного продукта, путём накручивания таких сложностей на какое-нибудь филе куриной грудки или филе трески, что просто волосы дыбом встают порой. Здесь тебе и ананасы, и яблоки, и персики, (чаще консервированные) и диффузия майонеза и грибы и лук прочие прикладные травяные сборы №5 из аптекарского огорода. Но, хорошо, конечно, если это ещё приличного уровня травы и специи и правильные их сочетания. Гораздо хуже, если это консервированные фрукты и овощи или грибы. Спрашивается, а зачем всё это? Но разве это выход? Решение? Способ? Понятно, что сборник рецептур изобрели лишь для одной цели – воровать продукты домой. Так как весь советский общепит был заточен на то, чтоб оставалось. И его обновления, так или иначе, включают в себя современные блюда с таким опозданием, что кажется, что это некая шифровка, которую раз в год забирает резидент в условном месте, как задание на следующий период его шпионской деятельности. Один мой знакомый Шеф-Повар рассказывал, как в «древние времена», директор его кулинарии забирал у него ещё утром, перед началом смены 15 кг мяса из 30. Чтоб не дай бог молодой практикант с дуру не насытил изготавливаемые им купаты мясом. А потом, они с напарником косили траву за своим гриль – павильоном, проворачивали её через мясорубку и лили тонкой струйкой в это месиво кровь из ведра, дабы хоть как-то придать красный мясной цвет этим поделкам. Боялись, что выгонят с работы, если начнут бороться за справедливость. Через много лет оба стали Шеф Поварами очень выдающихся ресторанов высокой кухни и имели по-настоящему престижные и узнаваемые авторские меню в своих ресторанах. Да, безусловно, человек, отдавший не один год своей жизни общественному питанию, и имеющий опыт работы в двух разных системах, старой и новой – это практически бесценный сотрудник. Таких, к сожалению, становится всё меньше и меньше. Но свято место пусто не бывает. Трогательно порой смотреть на тех молодых специалистов, которые очень хотят, но не могут. Не умеют, не знают, не имеют должного понимания и опыта. Они очень стараются. А ни каких приличного уровня специалистов старшего поколения рядом нет. При этом, нужно понимать, что то, что продвинутые в ресторанном плане регионы России уже так сказать съели и проглотили, некоторые регионы ещё только рассматривают. Неоднородность рынка услуг общественного питания порой ужасающая. Вне зависимости от их местоположения и количества населения в городе. Системы координат в тенденциях и основах приготовления – конечно, тоже нет. И не вина молодого энтузиаста в том, что он не знает тонкостей и самых простых правил приготовления и компоновки блюд. А самое страшное, что за написание пособий по кулинарии, садятся, как правило, или люди на столько отставшие от реального сектора, что не догнать и не понять, или просто люди, обладающие даром компоновки печатных трудов, но ни дня не отработавшие на предприятии общественного питания. Обидно. Или лжеучителя получаются или заводят в заблуждение молодых людей эти акулы пера. И то и другое – очень плохо. О каком-нибудь более или менее обстоятельном обучении, на любом уровне для индустрии питания говорить не приходиться. И высшие учебные заведения и система среднего профессионально технического образования, дают очень устаревшие материалы или крайне теоретические, правильные, но не имеющие ни какого отношения к реальному сектору экономики и современным тенденциям в ресторанном бизнесе знания. И поэтому мы получаем или меню, по аналогии банкетного меню на пленарном заседании ХХ съезда Партии, или изыски ради изысков. Именно в этих творческих изысканиях, обычно, кроется много ошибок. А иногда и заблуждений. Если в основной массе своей, такие рестораторы и начинающие свой жизненный путь шеф-повара, перестали думать о хищениях и вспомогательном бизнесе, боясь потерять приличный уровень заработной платы, то вот в процессе своей операционной деятельности и оттачивания кулинарного мастерства, допускают досадные ошибки. Прежде всего, мы хотим говорить о концепции Доступной еды. Доступного меню. В дорогих ресторанах, если это конечно, по настоящему рестораны высокой кухни, с сильным шеф-поваром – более или менее всё ясно. Стильное, сильное, актуальное авторское меню. Отличный набор ингредиентов. Качество. Индивидуальное приготовление. Пиршество сочетаний, но без экстремизма, блюд и гарниров. Огромная и утонченная соусная палитра. Рекомендации вин к тем или иным блюдам. В хорошем исполнении, безусловно, это правильно, красиво, воодушевленно. Вопросов нет. Понятно, что есть постоянные посетители у этого сегмента ресторанов. Ценители, гурманы, состоятельные люди, желающие наслаждаться кулинарными концепциями и высшим мастерством авторов этих блюд. А как в других сегментах ??? Вот здесь, чаще всего, и возникают все вопросы. А суть этих вопросов, чаще всего сводиться к трём основным вещам: 1. Себестоимость 2. Технологии приготовления 3. Ассортиментная и Закупочная политика Все эти вопросы связаны в единый клубок, и решать их один в отрыве от другого – невозможно. Нужен комплексный подход. И, как правило, во всех трёх подгруппах так называемого среднего ценового сегмента и начинаются изыски. Такие кулинарные изыски, которые, так или иначе, откидывают нас к уровню того же старорежимного общепита. Или оставляют на этом уровне, если мы всё ещё находимся в той системе координат. Что куриное филе нужно обязательно фаршировать грибами, мясо овощами, свинину потрошками, а ещё бесчисленное количество мелкокусковых полуфабрикатов, приготовленных с таким количеством всевозможных наполнителей, что хваленые бефстроганов и азу по-татарски, просто блекнут, на фоне современных концепций. Всё подчинено одному – снизить себестоимость. Но, к сожалению, чаще всего это влечёт за собой низкие вкусовые качества. Некоторые сочетания, не в обиду творцам, как минимум странные. Если уж есть желание снизить себестоимость и давать более или менее доступное меню, то нужно не лукавить, и накрутить «ёжиков» из фарша и риса. Как опцию. Почему нет? Мы считаем, что БЕРЕЖНОЕ, УВАЖИТЕЛЬНОЕ, ДЕЛИКАТНОЕ отношение к изначальному сырью и продуктам - очень важно. Понятно, что нужно выдерживать и ассортимент, как минимум в необходимых рамках, но нужно и предлагать блюда и технологии приготовления более приличные! Лукавства в кулинарии итак достаточно. Степень доверия к общественному питанию, к нам с Вами, как к профессионалам, итак очень низкая. А тут ещё объективные сложности. Закупочная политика и цены поставщиков, конечно, не радуют рестораторов. Они растут. Вот сравнительная таблица роста цен на выборочные продукты компаний поставщиков, предоставленная нам любезно компанией «Кантина-Сити», которая занимается активно развитием кафе средне ценового сегмента, и которая как ни кто понимает, насколько чувствительно для рестораторов любое повышение цен поставщиков: Анализ закупочных цен за 18 месяцев фев.08 ноя.08 авг.09 Говядина 135 170 190 Говядина вырезка 447 370 380 Горбуша филе - 85 175 Кета филе 129 130 185 Сёмга с/м 229 295 340 Свинина 147 200 205 Томаты 78 55 45 Огурцы 98 40 22 Картофель 17 15 19 (это из очень доступного формата предложений) Так или иначе, цены на продукты питания стремятся к мировым ценам, а по отдельным позициям и превосходят их. Во многом, безусловно, получается замкнутый круг. Хочется сделать и отпустить приличный антрекот, филе, хорошую рыбу, но, готовы ли клиенты платить за это? Не всегда. Все концепции фаст-фуда ориентированы на себестоимость, прежде всего. Только узкий сегмент этнического фаст-фуда работает с натуральными продуктами. В основной же массе своей, любой моно продукт, на котором основывается самая удачная концепция – соткан из очень уникальных придумок. Будь то котлета в булке, кусочки всякой всячины на пицце, крылышки, блинчики с разными начинками или вот ещё картофель с наполнителями. Выход находить можно, конечно. Многие концепции ресторанов и кафе, работающих по системе фри-фло, например, добиваются очень достойного и приемлемого для клиентов среднего чека. Оставляя при этом хорошее качество блюд. Это уникальные, но очень не дорогие по себестоимости сочетания. Умело сочетая в своём ассортименте как блюда из натурального мяса, птицы и рыбы, так и рубку, и в очень умеренных количествах фаршированные блюда – можно создать впечатление изобилия. Но оптимизация достигается контролем себестоимости по всей бизнес системе: это и минимизация персонала, это и минимизация производственных площадей, и, как следствие, арендной платы. Это и работа современных технологов-калькуляторов в общественном питании, которые тщательно прорабатывают каждое блюдо и технологию его приготовления. Чтоб соблюдались параметры себестоимости без вреда внешнему виду блюд и оставались очень хорошие вкусовые качества. Щадящие технологии приготовления – очень важны. Применение передовых технологий приготовления блюд – с использованием современных образцов высоко технологичного оборудования – играют главную роль! Просто минимизация потерь при приготовлении, и хорошие вкусовые качества могут достигаться собственно этими технологиями самого приготовления. Но нужен специалист технолог. Опытный. Знающий. Далеко не каждая корпоративная федеральная сеть может похвастаться таким специалистом в своём составе. Простой ресторан или кафе, чаще всего, только по случаю могут иметь такого специалиста. Их очень мало на рынке. Толковых, думающих, знающих и умеющих. И для этого, совсем не обязательно иметь в помощниках Гусыню Мими, которая помогала готовить чудо повару в ночи царь-кушанье - паштет «сюзерен» к столу Герцога и его чужеземного гостя в сказке «Карлик Нос». В простом варианте, можно, конечно, действовать, как рассказывал мне шеф-повар одного вагона ресторана из поездной бригады. Не воровать яйца они не могли. Не принято, не воровать было. Поэтому яйцо в сыром виде замораживали и резали ножом, чтоб из одного яйца при жарении глазуньи получалось как бы два яйца, каждый со своим белком и желтком. Но это же кошмар в 21 веке! Важно регулировать и ассортимент. Не стоит увлекаться излишним ассортиментом. Подходишь, иной раз к шведскому столу или линии раздачи, и понимаешь, что на столе 5-7 ингредиентов в разных сочетаниях. Овощи натуральные, салат из огурцов и помидоров, помидоры под майонезом, огурцы с фасолью и луком, фасоль с помидорами, всё то же самое, плюс морковь с тёртым грецким орешком. Окорочка куриные, бёдрышки, крылышки. Выбор как бы есть, но пляшем вокруг да около. Конечно, очень важно работать и с элементами так называемой кулинарной анимации. Она, во многом, сглаживает острые углы низко бюджетных историй в ресторанном бизнесе. Если по причине ориентации меню и ценовой политики на ожидания клиентов, мы не можем себе позволить жарить дорогое мясо с выходом готовой порции более 100 грамм, то, безусловно, такие модели публичного приготовления блюд в зале, как паста, вок, омлетная станция, блинная станция, карвинг– раскрасят и пространство, и ассортимент. Особенно, если ценовая политика ориентирована не на себестоимость продукта, а на цены конкурентов. Мы должны рассчитывать на очень скромные бюджеты, которые предполагают заплатить клиенты за наши услуги. Но это отнюдь не значит, что котлетный фарш должен состоять на 60% из хлеба, а выход порции равняться 80 граммам! В заведениях же с более высоким средним чеком, безусловно, важнее всего так сбалансировать свой ассортимент, чтоб он совпадал с ожиданиями клиентов, но не был избыточным. И здесь, прежде всего, стоит подумать о лаконичности. Не один раз мы сталкивались с ситуацией, когда люди, желающие удивить своих клиентов, начинают экспериментировать в направлении ассортимента. Это, к сожалению, не всегда правильно. А такие сочетания, например, как горячее рыбное филе или рыба целиком, в сочетании с холодным салатом, лимоном, вырезанным в виде розочки помидором – смотрятся не очень корректно, с точки зрения мирового кулинарного опыта. С горячим блюдом, логичнее и правильнее смотрится и сочетается горячий гарнир!!! Тем более, современные мастера европейской и мировой школы предлагают просто таки огромное количество сочетаний. Не совсем опрятно мы порой работаем и в случае употребления тех или иных деликатесных групп товаров. К ним, прежде всего, нужно отнести дорогое импортное мясо, фуа-гра, хорошего качества утиную грудку и т.п. Здесь нужно очень чётко понимать, что, задумывая внесение таких продуктов в своё меню, нужно как минимум соблюдать два правила: А) Правильно и умело их готовить. Так как в противном случае, тоже мраморное мясо будет отличаться от самой простой говяжьей вырезки лишь ценой. Корректная работа с продуктом необходима. Любое незнание этого продукта, традиций в его приготовлении и отпуске клиентам, устойчиво сочетающихся с этим блюдом соусов и гарниров, в мировой кулинарной практике – собственно убивает смысл выбора этого продукта для нашего заведения. Зачем брать дорогостоящее по закупочным ценам сырьё, если мы не сумеем правильно раскрыть его истинные вкусовые качества для наших клиентов. Б) И, собственно понять, а настолько ли этот продукт органично вписывается в нашу концепцию? Так ли он нам необходим? Ресторан высокой кухни отличается от просто дорогого и бестолкового ресторана именно этим чуть уловимым чувством гастрономической моды и традиций. Ну, буквально, чуть уловимые эти штрихи. Другая форма нарезки овощей и их качество, не выверенная до мелочей методология приготовления, упущения с точки зрения грамотности компоновки основного блюда и соуса – и мы, уже вне игры. Нужно очень хорошо подумать, перед тем, как мы попытаемся взять следующую высоту в мире кулинарного искусства. Вроде тот же шест, тот же костюм у спортсмена, та же беговая дорожка, а высота, к сожалению не берётся. Не всегда важна сила разбега и сила толчка в кулинарии. Если мы купили тот же состав оборудования, что и в лучшем ресторане Лондона и закупили ингредиенты в самом дорогом гастрономическом бутике, не факт, что мы их не изуродуем. Стоимость приготовления к соревнованию не всегда равна успеху в кулинарии. Тщательный маркетинг компаний конкурентов и лидеров рынка в этом направлении, с чётким протоколированием всех блюд, для их последующего сравнения и многочисленные дегустации блюд и напитков этих же конкурентов – просто необходимы. Важно понимать и мировой кулинарный опыт. Например, заслуживают уважения итальянские традиции в приготовлении мясных блюд. Есть очень интересные рецептуры телятины, например. А с ней гораздо легче работать, чем с говядиной. Надо совсем постараться, чтоб сделать её абсолютно безвкусной. Попросту засушить или сжечь, например. Есть интересные опыты работы с мясом птицы. Какие то нетрадиционные для других кухонь блюда, такие, например, как тушеные куски голени телёнка на кости «ossobuco» или традиционная Миланская «Piccata» из телятины. Огромное количество интересных рецептур из мяса - именно в итальянской кухне! В Италии больше тушат, запекают, подвергают длительной тепловой обработке. Их сочетания ближе по вкусу Россиянам, чем другие кухни. Ну, более понятная, что ли. И при этом, конечно, не стоит забывать, что Итальянская кухня всё же позволяет некие вольности и интерпретации. Небольшие, но позволяет. А вообще мясная Итальянская кухня – это шедевр. www.hotres.ru Это то, что итальянцы очень любят, ценят, понимают. Очень большое заблуждение и миф, что итальянцы это «рыбные люди». Или огромные ценители пасты и пиццы. Да, пасту едят. Но чаще всего, даже не как основное блюдо, а как некий суп. В промежутке между закуской и горячим блюдом. В классическом ресторане, конечно. Французская классическая кухня более утонченная и сложная к воспроизведению, без опыта работы в хорошем французском ресторане или с хорошим французским шеф-поваром – она сложна. Даже лучше не браться, если нет такого опыта. Получим прямо противоположный результат: дорого и пошло. Там очень важна исходная составляющая. Французские ребрышки ягнёнка всё же отличаются от новозеландских или австралийских. Где-то пошли на поводу у себестоимости, и, сразу, не дотягиваем до главной идеи того или иного блюда. До его истинных вкусовых качеств. И так во всём. Поэтому, прежде чем заявить свой формат как ресторан высокой или просто французской кухни, нужно как минимум ОБЪЕКТИВНО оценить. А является ли он таковым? Не факт. Одни и те же названия в меню и пропасть в рецептурах приготовления – убьют всю нашу концепцию на корню. И самое главное – это наши клиенты. Не плохо было бы понять, на сколько наши клиенты ментально европейцы, в большинстве своём? Просто если 99% наших клиентов требуют мясо хорошей прожарки (well done), то работать как минимум с филе миньоном или каре ягнёнка – практически вообще нет смысла. Так как наилучшие результаты эти продукты дают в облегченных степенях прожарки. А букеты из молодых овощей в французском стиле, практически всегда готовятся по принципу а-ля минут. Это тоже может не совпадать с кулинарными пристрастиями наших клиентов. Тогда или подгоняем под вкус аудитории, но теряем смысл или оставляем аутентичное звучание, но не находим понимание клиентов. Много тонкостей. Очень много. Тоже и для десертов. Штрудель штруделю рознь. Также как и классический «тирамиссу» или «чиз кейк». Назвать «чиз кейком», можно что угодно. Осталось только разобраться может ли он стоить как «чиз кейк» настоящий, или его цена должна быть ближе к ватрушке, по вкусовым качествам? Таким образом, нужно очень вдумчиво подходить к формированию меню в любом сегменте. Мы не являемся носителями той или иной культуры. Поэтому, иногда у нас глаза лезут на лоб, когда мы узнаём, что настоящее харчо не имеет ни чего общего с тем супом, который мы знаем. Даже не из баранины он, в самом правильном варианте. Много тонкостей. Поэтому, чтоб нам не быть дилетантами, нужно очень тщательно во всём стараться разобраться. Дорога к истинному вкусу, или к доступности того или иного блюда с точки зрения цены, очень не проста. Нужно поработать. Не оставляйте Ваших клиентов без мяса! И не заменяйте его поделками, убивающими вкус продукта. И, конечно, не увлекайтесь дорогостоящими полуфабрикатами, если нет возможности раскрыть их истинный вкус для наших клиентов, по тем или иным причинам! Творите, дерзайте, но не забывайте, что Вы, как профессионалы, формируете вкус. И цвет, на который, конечно, как правило, товарища нет. Но для этого мы и работаем, чтоб нас все воспринимали как своего товарища. Надёжного, честного, порядочного и авторитетного в глазах покупателей. Юрий Смирнов. Rsd-consulting .

Ресторанный бизнес

Гостиничный бизнес

Высшее образование

Курсы английского языка

Новые Вакансии

Источник: http://www.hotres.ru/education/19/

Добавить комментарий!

Имя:
E-Mail:
Код:
Как приготовить тесто для вафельного печенье
Введите код: